Souvenez-vous de celui de 2016, Lucy le Bourg ? qui me valut un échec cuisant au concours des pâtisseries Masson, mais qui disparut en un clin d’œil, juste après le jugement du jury corrompu, comme il est de coutume ! Je ne reçus qu’un prix de consolation … l’année suivante.
Voici la recette !
C’est à la fois très simple, et très compliqué, mais surtout très compliqué …
Dans un premier temps, il vous faudra confectionner une pâte feuilletée ; non pas celle du commerce, mais une pâte feuilletée inversée, qui vous servira de base à cette composition digne du concours du meilleur ouvrier de France.
Dans un second temps, vous réaliserez une pâte à choux, qui vous servira de bordure et de réalisation des pseudo-profiterolles de garnitures, dûment fourrées de crème comme nous verrons.
Alors pour la crème, si vous n’êtes pas sous la dictature implacable des cardiologues, vous choisirez une crème chibouste, réputée pour être très sucrée. Mais si comme moi, vous avez eu à choir dans les mains avides de ces médicastres, vous opterez raisonnablement pour une crème « légère », qui doit sa dénomination en réalité à un mélange à part égale de crème pâtissière et de crème d’amande, qui vous servira de fourrage des choux, et garniture terminale de l’ensemble. Vous verrez à la confection qu’elle ne sera « légère » que de nom.
Pour faire tenir les boudins de l’entourage et les choux par dessus, il vous faudra un caramel incomplet, obtenu très simplement avec du sucre en poudre porté à une température de ramollissement, juste avant la caramélisation ; si vous faites un caramel complété, c’est tout à votre honneur, mais le dressage requiert dans ce cas une célérité, qu’il ne m’a pas été possible de réaliser.
Comme dirait Robert Béasse, la suite à vendredi prochain !
Pâte feuilletée inversée
Comme son nom l’indique, et comme toute bonne pâte feuilletée, il y a une inversion … En effet, au lieu de mettre la détrempe à l’extérieur, vous faite l’inverse et mettez votre beurre de tourage à l’extérieur ; mais, par exemple, il vous faudra fleurer à outrance !
Vous pouvez prendre du véritable beurre de tourage, mélangé à de la farine ; mais une video vaut beaucoup mieux …
Voyons maintenant la pâte à choux :
une bonne vidéo vaut mieux qu’un discours ! Résultat garanti
avec cette pâte vous façonnerez 2 ou 3 boudins à la poche à douille, ou mieux, seringue de de Buyer (Val d’Ajol, Vosges), ainsi que les choux de garniture, donc.
La suite à vendredi prochain …